蛋挞要放蛋黄主要是为了让表面颜色变黄变漂亮，烤出来像小太阳一样好看。蛋黄里的脂肪和蛋白质在高温下会变稠，把乳酪馅黏住不漏出来。而且蛋黄本身有甜味，能中和乳酪的酸味，吃起来更香。

蛋黄里的胡萝卜素和叶黄素遇到高温会氧化变深，就像炒菜时放糖上色一样。数据显示蛋黄含类胡萝卜素0.3-0.5毫克/克，烤10分钟就能让挞皮颜色变金黄。乳酪馅的钙质遇到蛋黄里的脂肪会形成保护膜，防止烤的时候爆浆。烤箱温度达到180度时，蛋黄里的糖分会焦化产生焦糖色，这时候乳酪馅刚好凝固。不过放太多蛋黄（超过1个）会太稠，影响酥皮口感。比如某品牌蛋挞配方显示，1个蛋黄配200克挞皮最合适。烤的时候还要注意，蛋黄液要刷在挞皮表面，别漏进馅料里，不然会变硬。