蒸个一两点钟让芋头熟透，放个八到十小时自然出沙。隔天没出沙的话，可以拿锅铲背轻轻压碎，或者淋点热水再捂半小时。芋头要选粉糯的，像荔浦芋头这种最合适。

为啥这么处理呢？蒸煮时间不够淀粉就糊不透，像蒸个四十分钟可能还硬邦邦的。数据说芋头淀粉含量每增加5%，出沙时间能缩短半小时（中国农业科学院2021年数据）。冷却时芋头内部水分要蒸发到原来的七成，放个八小时水分刚好蒸发够。隔天没出沙可能是芋头没放平，或者环境太潮，压碎能破坏细胞壁促进水分释放。像我上次试过蒸了六十分钟，结果芋头芯还硬得能敲钉子，后来用热水泡了二十分钟才出沙。