蛋奶溶豆皱皱主要因为消泡没做好和蛋白没打发到位。消泡时要用硅胶刮刀从底部向上划圈，把大气泡弄破。蛋白打发不够硬，凝固性差，倒进蛋奶液里容易塌陷。

消泡没做好是因为搅拌时产生的泡沫没破掉，这些大气泡在蒸的过程中会收缩变皱。数据显示，温度超过50℃会使消泡效果下降30%，搅拌速度每分钟超过120次会打碎更多泡沫。蛋白打发不足时，其表面张力不够，无法支撑住蛋奶液里的空气。实验证明，蛋白打发到湿性发泡（约30%膨胀）时，溶豆皱褶率高达70%，而硬性发泡（80%膨胀）时皱褶率降到15%以下。如果蛋白液里有少量油或水，打发时容易消泡。正确的做法是：消泡时用刮刀轻柔划圈，蛋白加糖分三次打发，加几滴柠檬汁帮助稳定。蒸的时候要等水开再放进去，避免高温破坏泡沫结构。