一般要发酵一个半钟头到两钟头，最佳时间是一点五钟头左右。酵母活性差的话，可能需要多发酵半小时，但别超过两钟头，否则会发酸。和做馒头不同，油条面要发得比馒头稍大点，这样炸出来的口感才蓬松。

为啥是这个时间？酵母在常温二十多度下，每小时能让面团膨胀一倍。比如现在室温二十七度，如果揉面后刚好满盆，发酵到盆沿高出两指宽就行。实测数据表明，超过两钟头面团会发酸，因为杂菌开始活跃。要是用老面引子，发酵时间可以缩短到一个钟头，但得注意老面不能太干。温度每升高五度，发酵时间减少十五分钟，比如夏天三十度时，一点钟就能发好。关键要看面团状态，手指戳下去能回弹不塌陷，这样炸出来的油条才不会软塌。