烤的时候水分蒸发了外皮收缩了所以会回缩。皮层没烤透的话也会缩水，像皮筋没拉直就烤的话会皱巴。

烤的时候温度太高水分蒸发快皮层失去水分就收缩了像皮筋被拉长后放回去会短一点数据说180度烤15分钟水分蒸发率70%体积减少15%材料比例不对也会出问题比如水油皮1:1油太多皮太软烤完塌陷油太少皮太硬回缩明显。比如油皮含水量超过60%烤完会缩水1/3实验发现温度每升10度回缩率增加5%烤箱温差超过5度皮层会先干裂再回缩。烤完焖5分钟水分继续蒸发皮层再收窄。