蛋挞烤糊主要是温度过高或时间太长导致的。面皮和蛋液水分蒸发太快，表面形成焦壳，里面还没熟透就糊了。烤的时候要盯着看，别让温度超过200度。

烤糊的真相藏在温度和时间的配比里。烤箱温度每升高10度，烘烤时间就得减少1分半钟。比如用180度烤20分钟和用190度烤25分钟，结果差不多。但实际操作中很多人会开到220度想加快速度，结果蛋挞表面焦得像饼干，里面还稀得像水。数据显示，超过220度的温度会让糖分迅速碳化，产生焦苦味。面皮水分蒸发速度是常温的5倍，这时候再不调温度，蛋挞就像被烫熟的鸡蛋一样表面糊里嫩。烤箱上层的温度比下层高3-5度，所以放蛋挞的位置要离加热管远一点。有实验证明，把蛋挞放在中层用170度烤25分钟，既能保证表面金黄，又能让蛋液凝固得像布丁一样。但要是用老式烤箱，温度计要插在蛋挞表面离加热管15厘米的位置测量，别全信烤箱显示的数字。