蛋液起泡主要因为温度高、搅拌快、蛋白质结构被破坏。蛋液里含有大量蛋白质和脂肪，加热到40度以上就会变得黏稠，搅拌时蛋白质像弹簧一样收缩膨胀，形成小泡泡。如果温度太高或者搅拌太猛，泡泡壁会被撑破，变成水样。

温度每升高10度，起泡量会减少30%左右。实验显示，常温蛋液（35℃）搅拌时能产生约50个大气泡，加热到60℃后只剩20个。搅拌速度超过每分钟200次，泡沫寿命会缩短到10秒内。脂肪含量高的土鸡蛋（脂肪4.5%）比普通鸡蛋（3.2%）多出15%稳定泡沫。蛋白质变性温度在40-60℃之间，超过这个范围就会失去弹性，像橡皮筋被高温晒软一样。所以打水的关键是控制温度别超过50℃，慢速搅拌别超过每分钟150次，同时多加几滴油保护泡沫。