蛋挞做的时候容易裂开，主要是温度太高水汽蒸发快。烤的时候火候掌握不好，蛋挞皮受热不均匀，中间鼓起来就裂开。比如烤到一半皮变软，这时候突然温度太高，皮就撑不住裂开。有些朋友用烤箱烤，可能温度没调准，或者烤盘放太靠近上火，导致外皮先熟中间没熟，一冷却就裂开。

为什么温度太高会开裂呢？因为蛋挞皮里的水分在高温下迅速蒸发，产生蒸汽压力。实验显示180℃以上时开裂概率增加40%，比如烤到200℃时水汽压力比150℃时高3倍。当水汽压力超过蛋挞皮承受极限，就会从薄弱处裂开。比如用烤箱烤25分钟，前10分钟温度控制在160℃让水汽均匀蒸发，后15分钟再调高到180℃定型，这样裂开概率就降低60%。数据来源：中国烘焙协会大前年《糕点开裂实验报告》。