十个鸡蛋配三杯水，水多蛋嫩，水少易老。先打蛋加水搅均匀，水蛋比例要记牢。蒸的时候水别断，保持温度别波动。

为啥十个鸡蛋要配三杯水呢？鸡蛋壳里含15%水分，加水能平衡整体湿度。根据《家常菜谱大全》数据，1个鸡蛋配0.3杯水，十个算下来刚好三杯。实验发现水少1/4，蛋白会变硬；水多1/3，蛋黄易散开。搅蛋时加水要分三次，先加半杯搅开，再加两杯慢慢倒，撒盐再搅。蒸锅水要没过鸡蛋，上汽后保持中火，这样水汽均匀渗透，蛋白才会嫩滑不结块。