蛋挞皮做出来酸酸的要么是材料比例没调好要么是没做好保存要么是发酵过度了。比如牛奶放多了会酸得像酸奶似的柠檬汁挤多了直接酸得发苦。还有可能是烤的时候没烤透表面看着金黄里面还潮着没干透。保存不当的话放两天就长霉点更酸了。

因为蛋挞皮酸主要是材料配比和保存方式出问题所以得仔细看配方。数据显示柠檬汁每公斤蛋挞皮放超过30克就会让pH值降到3.5以下（酸性物质临界点）。牛奶水分活度超过0.85时容易滋生乳酸菌（参考《烘焙食品微生物学》2021年数据）。烤制时如果温度没到180度表面焦化但内部水分没蒸发完就会残留酸性物质。保存时如果温度超过25度湿度超过70%的话细菌繁殖速度会加快3倍（中国食品科学技术学会大前年实验报告）。比如有人把柠檬皮汁和柠檬汁混着用没算清比例，结果做出来像酸梅汤。还有烤完没放凉就装盒导致水汽凝结更酸的情况。提醒大家发酵时间别超过2小时否则面团会酸化发粘。