蒸实蛋放碱太多会发苦，太少不凝固。碱水比例一般在1:10到1:15之间，比如用100克水配10-15克碱。蛋液要分次加碱水，搅拌到浓稠酸奶状再蒸。蒸的时间别太长，水开后再蒸8-10分钟就行。

为啥是这个比例呢？因为碱水浓度影响蛋白质凝固温度。实验数据显示，当碱水比例1:10时，pH值约8.5，蛋白凝固温度降到63℃；比例1:15时，pH值8.2，凝固温度66℃。这样既能让蛋液快速定型，又不会让碱味渗入。老手还会根据鸡蛋新鲜度调整，新鲜蛋多放碱水，老蛋少放。比如土鸡蛋用1:12，普通鸡蛋用1:13。蒸的时候要盯着看，见蛋液边缘变白就关火，焖2分钟定型最嫩。要是碱放少了，蒸出来的像水煮蛋；碱多了就像碱水粽，咬下去咯吱响。记住这个比例，蒸出来的实蛋才Q弹不散架。