发好的面排气大约需要10-20分钟，具体看面团状态和温度。刚发好的面团像刚醒的弹簧床，里面有很多气泡，这时候要用手背轻轻压出大气泡，再用擀面杖擀平。如果面团太软粘手，可以先放凉一点再排气，避免手沾太多面。

因为面团发酵后二氧化碳会慢慢散掉，如果温度高酵母活跃，排气快大概10分钟；温度低的话可能需要20分钟。比如在25℃环境下，排气时间通常在15分钟左右，温度每降5℃时间增加3-5分钟。刚醒好的面团像刚出笼的馒头，表面有很多小孔，这时候要快速操作，否则气泡会重新膨胀。比如用温度计测到20℃时，排气时间比25℃多3分钟，而15℃则需要多5分钟。操作时手要沾干粉防粘，擀面杖从中间向四周推，把大气泡压破。如果面团体积缩回一半，说明发酵过度，这时候排气会更慢。