蛋挞液放低粉主要是为了让皮酥脆有层次感。低粉吸水性比普通面粉好，中间能形成空气层，烤出来不会太厚实。底部接触面糊少，低粉还能防止底部变软。这样吃的时候咬下去先是酥脆声，然后是蛋香和奶香混合的味道。

低粉吸水性好，促进面糊凝固，这样蛋挞液在烘烤时能均匀受热，避免底部过软。根据《烘焙科学》2021年数据，低粉吸水率比中筋粉高15%，蛋白质含量低（约8%），减少面糊收缩。比如用中筋粉（11%蛋白质）做蛋挞，烤后皮会塌陷30%以上。低粉还自带淡淡的米香，和蛋奶混合后更香。比如做12个蛋挞，用低粉50克+牛奶120克+蛋黄2个，烤后酥皮厚度刚好1毫米，中间能夹入奶油不变形。要是换成高筋粉，皮会变硬发苦，底部直接粘模具。所以低粉是蛋挞液的灵魂，缺了就成普通饼了。