蒸海带比煮海带更脆更好吃。蒸的时候用大火猛蒸三到五分钟，海带里的水分没被煮烂，纤维还保持挺括。煮的话得泡一上午再炖半小时，水分全渗出来，口感就绵软了。

为啥蒸的脆煮的软呢？海带的细胞壁在高温下遇水破裂，蒸的时间短水分没流失完，细胞壁还能撑住脆度。煮的话水开后再炖，高温把纤维分解成黏液质，像吃老豆腐那样容易咬碎。根据前年《海产品加工技术》数据，蒸制后海带持水率比煮制高18%，脆度评分达9.2分（满分10），煮制仅6.5分。实验发现蒸后每克海带含膳食纤维1.2克，煮后降到0.8克，黏液质增加0.3克。像蒸的时候水汽在表面凝成小水珠，煮的时候水泡把海带撑得松散，就像泡发的木耳和干木耳的区别。