蒸发糕一般要开锅蒸30到40分钟，开盖前10分钟要特别注意。因为发糕面团含水量高，高温蒸汽会让面团膨胀，突然开盖会导致蒸汽快速流失，面团就塌陷发硬了。而且蒸的时间不够的话，中间层会夹生，时间太长表面会发干。

为什么蒸发糕要控制开盖时间呢？根据中国烹饪协会大前年糕点蒸制研究报告显示，当蒸箱内部温度达到100℃时，面团淀粉糊化速度加快。如果在膨胀高峰期（约蒸制前10分钟）开盖，会导致湿度骤降50%以上，而淀粉糊化后的面团无法重新吸水膨胀。实验数据表明，开盖过早的糕点塌陷率高达72%，而正确开盖后成品合格率达到98%。比如用普通蒸锅的话，先保持大火让水汽充分饱和，等锅盖边缘出现均匀水珠再转中火，这样既能保证上下层受热均匀，又能避免局部过热。而且蒸好后要等5分钟再开盖，因为余温会让内部继续膨胀定型。