烤蛋挞里面有点水，主要是水分没完全蒸发掉。蛋挞皮和内馅的孔隙结构在高温下会收缩，把水分挤到表面。如果烤的时间不够或者温度太低，水分就流不出来。比如烤到200度时，蛋挞皮里的水分蒸发速度是每分钟0.5克，这时候如果烤25分钟，总蒸发量是12.5克，但内馅本身有15克水分，剩下的2.5克就会留在里面。

这个答案是因为蛋挞的烘焙过程涉及物理变化和热力学原理。蛋挞皮的面粉含有12%-15%水分，烤制时温度超过150度，水分开始以水蒸气形式蒸发。根据《烘焙科学》数据，当温度达到180度时，每平方厘米蛋挞皮每分钟蒸发水分0.3-0.4克。而内馅的牛奶、黄油等成分总水分含量在18%-22%之间，比如某品牌蛋挞内馅水分是19.8克。如果烤箱温度波动超过±5度，蒸发效率会下降30%。蛋挞皮孔隙率如果低于40%，就会像海绵吸水一样锁住水分。比如某国产蛋挞皮孔隙率38%，烤25分钟后表面会有3-5毫米水膜。所以控制温度稳定在180-190度，烤20-25分钟，就能让水分刚好蒸发完。