蛋清被打发是因为蛋清里的蛋白质遇到水会吸水膨胀，然后互相勾住形成网状结构，这样空气就被困在网眼里面，蛋清就变得蓬松起来。就像揉面团一样，面筋把空气包住，体积就变大了。

打发的时候如果温度太高或者搅拌太快，蛋白质的网状结构就会被破坏，蛋清就会变成水样。根据实验数据，蛋清打发最佳温度在30℃到40℃之间，超过45℃会使蛋白质变性，失去弹性。搅拌速度每分钟控制在120-150次最合适，太快会导致气泡破裂，太慢则无法形成足够多的网眼。比如有研究显示，当搅拌速度超过180次/分钟时，蛋清的泡沫密度会下降40%，而温度超过50℃会使蛋白质溶解率增加65%。如果蛋清本身水分过多（超过60%），在打发过程中容易因为过度吸水而失去支撑力，就像织毛衣时线团散了，网眼就撑不起来了。还要注意，如果搅拌时间超过10分钟，蛋白质会逐渐疲劳，结构也会松散，就像揉面团太久会变软一样。