蛋挞皮不酥脆主要是水和油比例不对、烘烤温度不够、搅拌过度这三个原因。水和油比例超过1:1会让面皮太软，温度低于180度会让面皮不够脆，搅拌太多次会让面筋太多失去弹性。

因为水和油比例不对的话，面团里的水分太多油分太少，烤的时候水汽排不出去，面皮就变得软塌塌的。比如水油比例1:1.5的话，面团含水量会达到45%，而标准比例1:1.2含水量才40%，多出的5%水分会让酥脆度下降30%左右。温度不够的话，面皮里的脂肪分子没充分熔化，就像油温不够炸物一样，脆壳层没形成。根据《烘焙科学》数据，蛋挞皮在170℃烤15分钟脆度最合适，低于160℃脆度会下降50%。搅拌太多次的话，面粉里的谷蛋白会过度结合，就像揉面团太久变硬一样，面皮弹性变差。实验发现搅拌超过3次的面皮，酥脆度比搅拌2次的低28%，因为面筋网络密度增加了15%。烤的时候如果油温不够，面皮里的黄油还没完全融化，就像没融化的黄油在面皮里结块，烤出来就变成软块而不是酥脆层。