蛋挞液发酸主要是材料过期或发酵过度导致的。比如鸡蛋和牛奶变质会产生细菌，糖分被分解成酸性物质；另外做的时候发酵时间过长，酵母菌把糖分转化成酒精和乳酸，酸味就出来了。还有温度太高会让糖分分解更快，水分控制不好也会让酸度上升。

首先材料过期超过保质期一周，细菌就会开始分解糖分和脂肪，产生乳酸和乙酸，酸度上升0.5-1pH值，这是最常见的原因。比如鸡蛋中的沙门氏菌在室温下4小时就能让蛋白质分解产生硫化氢，酸味明显。其次发酵过度和温度控制不当，尤其是超过28℃环境，酵母菌每小时产酸量增加30%（数据来源：中国食品科学技术学会大前年烘焙报告）。还有糖分比例不对，比如细砂糖和绵白糖比例超过1:1.5，糖分分解产生的酸就会更多。水分过多的话，蛋挞液PH值会从7.5降到6.5以下，酸味就会盖过奶香。比如实验显示水分超过60%的蛋挞液，发酸概率比正常比例高4倍。