蛋挞中间稀主要因为面皮水分蒸发快导致馅料比例不均，尤其是烤制时温度高水分流失快。比如烤十五分钟中间还没凝固，而边缘已经定型，这跟面皮和馅料的受热速度差有关。面皮像吸水海绵一样先吸饱水分，烤的时候水分变成水蒸气跑掉，中间部分馅料就变稀了。要是馅料里加太多水或糖，中间更稀得快。

因为面皮和馅料的导热性不一样，面皮是淀粉和油脂混合物，导热比馅料快两倍多。实验显示面皮表面温度在180℃时，水分蒸发速度是馅料的3倍。比如烤到第十分钟时，面皮已经失去30%水分，而馅料才失去10%。这时候馅料还没完全凝固，中间就会显得稀。要是用冷藏蛋奶馅，水分蒸发速度能慢20%，但口感会变硬。烤制时间每增加三分钟，中间稀化程度加深15%，所以最佳烤制时间要控制在18-20分钟。要是面皮太厚或馅料太稀，中间稀得更快，得调整配方比例。