放黄油做蛋挞液皮会更酥脆，但可能让挞液变干，因为黄油融化吸走水分。黄油香浓能提升整体味道，但新手容易掌握不好火候，导致黄油烧焦发苦。

爱好者说放黄油蛋挞确实好吃，但关键看怎么用。比如法式蛋挞用50克黄油和200克面粉的比例，高温烘烤时黄油膨胀形成酥皮，脂肪含量达80%让口感更扎实。实验数据显示，加黄油的蛋挞液成品酥皮占比比不加组高30%，但含水率下降15%。不过要注意，如果黄油分三次加进面糊，先和面再拌入黄油碎，就能平衡酥脆和湿润度。上次试过用玉米油代替部分黄油，结果酥皮塌了，挞液太稀，所以黄油还是不可替代的。烤的时候发现，黄油量超过面粉的1/4就会发苦，控制好量才能成功。