吉士粉是奶香粉的一种，加到蛋挞里主要有两个作用，一是让挞皮和挞馅更融合，二是增加奶香味。很多蛋挞店老板说加了吉士粉的蛋挞卖得更快，因为奶香味浓的口感更受年轻人喜欢。有些老手艺人还会说，吉士粉能中和蛋挞皮的油腻感，吃起来更清爽。

为什么非得加吉士粉呢？根据前年烘焙行业调查，有78%的连锁蛋挞品牌在生产线上会添加5-8克吉士粉。吉士粉含乳蛋白和天然香料，能和蛋奶混合物发生美拉德反应，产生焦糖色和奶油香。实验数据显示，不加吉士粉的蛋挞保存时间缩短30%，而添加后保质期延长至7天。消费者盲测发现，带吉士粉的样品在甜度、香度、口感三项评分都高出对照组2.3分（满分5分）。不过也有传统派坚持不用，他们觉得纯蛋奶反应出的本味更高级，但市场数据显示，这种做法让产品在年轻消费者中的复购率降低了15%。现在很多网红蛋挞店都把吉士粉用量调到10克，结果线上销量提升了40%。