蛋挞为啥要用淡奶油？因为淡奶油自带奶香味，还能让蛋挞皮更嫩滑。面粉主要是防止蛋挞皮烤干变硬，同时和蛋液混合后能形成面筋，让挞皮有嚼劲。要是光用牛奶，奶香味不够浓，口感也会偏水。淡奶油的脂肪含量比牛奶高，烤出来更香，而且能保持蛋挞皮的湿润度。

淡奶油的乳脂含量一般在30%左右，比牛奶的3.5%高十倍多，脂肪多了自然奶香更浓。实验数据显示，用淡奶油的蛋挞成品脂肪含量比纯牛奶版高15%，这个差异让蛋挞皮烤完不会发干发硬。面粉的作用是形成面筋网络，就像织毛衣一样把蛋液和空气锁住。面筋形成需要淀粉和水分，所以面粉和水的比例要精准，通常1:1.5左右。如果面粉少了，蛋挞皮烤完会像脆片一样碎；面粉多了又容易结块。烤的时候温度要控制在180度，时间15分钟，这样面筋既能定型又不焦糊。有数据说，面粉不足的蛋挞皮吸水率比标准版高20%，导致成品干硬。淡奶油的乳脂还帮助形成酥脆层，烤的时候脂肪会膨胀，把挞皮分成小颗粒，这就是为啥淡奶油蛋挞皮会自动裂开。要是用植物奶油，虽然价格便宜，但乳脂含量不到10%，做出来的蛋挞皮既不香也不酥。