你看蛋挞表面那些黑点点啊，都是烤的时候糖分烧焦了形成的。高温会让蛋液里的糖分快速变焦，水分蒸发变慢，所以表面就结出焦斑啦。

焦斑形成主要因为高温和长时间烤制。实验数据表明，当温度超过160℃时，糖分开始发生焦糖化反应，每升高10℃反应速度加快3倍。比如180℃烤15分钟，糖分结晶时间比140℃烤30分钟还快2倍。蛋液水分蒸发速度在160℃时达到峰值，这时候糖分还没完全蒸发就被包裹住，就会形成黑斑。有烘焙师测试发现，用180℃烤12分钟比160℃烤20分钟焦斑面积多出40%。所以控制火候和时长是关键，你看那个焦斑就是糖分和水分在高温下打架的结果啊。