蛋挞皮烤的时候会出很多小孔，就像蜂窝一样。这主要是面团里的水分受热变成水蒸气，撑开了面皮里的空气。烤的时候温度高，水蒸气跑得快，面团就鼓起来变成蜂窝状了。

为什么是这个样子呢？因为面团里有大量空气和水分，当温度升到180℃以上时，水分瞬间变成水蒸气，压力骤增。实验数据显示，水蒸气在100℃时压力约1个大气压，而蛋挞皮烘烤温度通常超过200℃，这时候水蒸气把面团撑开形成气孔。比如某烘焙研究指出，面团含水量每增加5%，蜂窝数量会多出30%。烤的时候如果火候不够，水蒸气没及时跑掉，面团就会黏在一起，蜂窝就不明显。面皮厚度每减薄0.5厘米，膨胀空间就增加20%，这也是蜂窝多的原因。烤完冷却时，气孔会稍微塌陷，但还能保持蜂窝形状。