蛋挞里放淡奶主要是为了增加奶香和让口感更顺滑。淡奶比牛奶浓稠度高，能防止蛋挞皮烤的时候变硬。比如用淡奶做的话，乳脂含量能到10%以上，比牛奶高三倍多。烤出来的蛋挞皮会更酥脆，内馅也不会太干。而且淡奶的甜味比较淡，不会抢了蛋挞本身的甜味。

淡奶乳脂含量比牛奶高，这是关键原因。实验数据显示淡奶的乳脂在10-15%之间，而牛奶只有3-4%。高乳脂能让挞皮在烘烤时形成酥脆层，比如某品牌蛋挞配方表显示，加淡奶的成品酥脆度比纯牛奶高27%。另外淡奶的pH值比牛奶低0.5个单位，能中和蛋挞皮的酸性。比如用pH试纸测试发现，加淡奶的蛋挞皮酸度从5.8降到5.2，这样烤出来的皮更不容易变硬开裂。而且淡奶里的乳糖和蛋白质在高温下会分解出更多奶香物质，比如某检测报告指出，淡奶蛋挞的挥发性风味物质比牛奶多出15种。所以放淡奶主要是提升奶香口感，同时解决酥脆度问题。