蛋挞液塌主要是挞皮没烤透和液态太稀两个原因。挞皮没烤透的话，中间会积水；烤的时间不够，酥皮层没定型，一碰就塌。挞液太稀的话，烤的时候容易流出来，尤其是蛋白没打发够，黏性不够。比如用普通面粉做挞皮，厚度要控制在2-3毫米，烤到表面金黄才能定型。挞液里蛋白和蛋黄比例不对，比如蛋黄占60%以上，烤的时候容易收缩变稀。

挞皮没烤透是因为火候和温度没掌握好。挞皮要分两次烤，先低温定型再高温上色。比如先烤10分钟180度，再翻面补烤5分钟200度，这样酥皮才能分层。数据证明，挞皮厚度每增加1毫米，烘烤时间要延长30秒。挞液太稀是因为蛋白打发不足，打发程度不够的话，表面会塌陷。实验显示，蛋白打发到湿性发泡（拉出尖角）时，挞液稳定性最好，能承受85℃以上高温。如果蛋白打发过度（干性发泡），反而容易变硬开裂。挞液比例也有讲究，普通蛋挞液蛋黄要占40%-50%，蛋白占50%-60%，太稀的话烤完会缩水漏液。比如用3个蛋黄+3个蛋白+200毫升牛奶，打发到能立住筷子，这样烤出来的挞液才不会漏。