蒸洋葱会损失水溶性维生素和抗氧化物质，但能保留挥发性硫化物和矿物质。比如维生素C和叶酸在高温下容易分解，而像大蒜素这类活性成分反而更稳定。因为水是蒸制的主要方式，所以像B族维生素这种遇热易流失的成分会减少30%以上。

为啥蒸洋葱会这样呢？首先得看食材特性，洋葱里的水溶性营养素像维C和叶酸，遇到高温和水分容易分解。中国农业科学院2021年研究显示，蒸制后维C保留率不到30%，而像大蒜素这种脂溶性物质反而能提升20%。硫化物这类挥发性物质在蒸的过程中会随水汽蒸发，但高温能激活其活性。比如蒸10分钟的大蒜素含量比生吃高15%，但维C会从原来的15mg/100g降到4mg。所以蒸洋葱适合吃香味和矿物质，不适合追求维生素摄入的人。