蛋挞液不放蛋清主要是怕影响挞皮的酥脆度。蛋清里头的蛋白质遇到高温会凝固变硬，就像煮鸡蛋那样，把原本松软的挞皮撑得硬邦邦的。而且蛋清里的水分多，烤的时候容易让挞皮表面结壳，反而让里面变得不够滑嫩。要是加了蛋清，挞皮就像橡皮一样，咬下去咯吱咯吱响，完全没得吃头。

这个道理其实跟厨房里的物理变化有关系。蛋清里的蛋白质在63到65摄氏度就会开始凝固，而烤挞的温度一般在180摄氏度左右。当挞皮受热到这个温度时，蛋清里的蛋白质已经完全变性收缩，把淀粉颗粒和脂肪包裹起来。根据《糕点工艺学》的数据，加入5克蛋清会使挞皮水分蒸发量增加23%，导致面筋网络结构被破坏。更关键的是，蛋清中的卵磷脂会让面糊表面形成厚厚的一层膜，就像给挞皮穿了层塑料雨衣，既阻碍水分蒸发又锁住热量。所以成品表面硬得像石头，里面反而因为过度脱水变得干柴。要是用全蛋的话，就像把橡皮泥放进烤箱，结果自然就变硬了。