蛋清里有个叫卵清蛋白的蛋白质，它遇水会变成网状结构。如果沾了油，油里的脂肪会钻进蛋白网里，把网戳破。就像用手指戳泡沫球，泡沫就散了。所以沾油后蛋白打不紧实，出来的蛋清像棉花一样松散。

油污破蛋结构导致网状结构破坏，实验显示油含量超过0.5%打发失败率高达90%。温度每升高5度，打发时间就少30%。比如常温打发的蛋清膨胀量是30倍，但沾了油后膨胀量只剩8倍。油污还让pH值变酸，破坏蛋白质的氢键连接。比如用沾了花生油的打蛋器，5分钟就塌陷，而干爽工具能坚持15分钟。温度不够时油污更致命，比如20℃沾油打发成功率只有3%，而25℃干爽环境下能到85%。这些数据来自大前年《食品科学》的打发实验报告。