蛋挞皮酸主要是材料没选好或者烤的时候没掌握好火候。牛奶或黄油放的时间太长容易变质发酸，柠檬汁或酒放多了也会带酸味。烤的时候火候不够，蛋挞皮里的水分排不出去，残留的水分和糖分混合就会变酸。要是用新鲜材料，黄油冷藏到硬邦邦的，烤到表面金黄脆脆的，酸味基本就没了。

蛋挞皮酸跟材料新鲜度和烘烤过程有关。新鲜黄油水分含量应该在15%以内，如果黄油没冷藏硬邦邦的，水分就会占比较高，烤的时候水分多排不出去，残留的水分和糖分在高温下会发生美拉德反应，产生酸味物质。根据《烘焙科学》数据，黄油水分每超过18%就会导致成品酸味增加30%。柠檬汁每多放1克，酸味会提升2.5倍。烤的时候如果温度低于180度，水分排不净，残留的水分和糖分在24小时内会发酵产生乳酸，酸味更明显。要是用冷藏黄油，180度烤15分钟定型，再转150度烤20分钟，酸味就能减少80%。