蛋挞外皮酥脆掉渣，咬下去咔嚓响，内馅滑嫩像果冻。刚出炉时热气让内馅软乎乎的，放凉后变Q弹。酥皮和内馅的口感差异大，但搭配起来特别满足。

大家知道酥皮脆是因为面皮加了大量黄油和糖，高温烤出层次感。数据显示酥皮含油量通常占20%-30%，黄油在180℃左右会膨胀形成蜂窝结构。内馅用奶油+蛋黄+糖调的，乳脂含量超过30%的奶油才能保证滑嫩。刚出炉时内馅温度70℃左右，淀粉还没完全糊化，所以软；冷却到30℃以下淀粉结晶，口感变弹。酥皮脆和内馅滑的对比，就像冰和火的结合，吃的时候外皮先碎掉，内馅再慢慢化在嘴里。