蛋白霜不放糖可能发不起来，因为糖是增稠剂和稳定剂。打发时糖能包裹空气形成泡沫，还能防止蛋白霜变干变硬。要是没加糖，蛋白霜容易塌陷，体积也小，口感会发苦发酸。比如做蛋糕裱花时，没糖的蛋白霜一烤就塌，像棉花一样软塌塌的。

蛋白霜打发主要靠糖提稳定，糖分能增加泡沫的牢度。根据烘焙数据，糖含量低于10%的蛋白霜打发时间会延长30%，而且容易消泡。糖的渗透压能平衡蛋白分子间的相互作用，当糖浓度不够时，水分子会过度进入蛋白结构，导致蛋白网断裂。实验显示，不加糖的蛋白霜在-18℃冷藏2小时后，体积会减少40%。但要是用其他稳定剂比如盐或明胶补足，也能勉强打发。不过最终口感会像果冻一样Q弹，不像正常蛋白霜那么松软绵密。比如用20g蛋白+20g糖+3g盐，打发后膨胀度能达到8倍，而没糖的只有5倍左右。糖的添加时机也很重要，要是才加糖，蛋白霜会先打发后塌陷。