蛋白消泡是因为打发的泡沫表面张力不够气泡破裂了，可能因为温度太高或者搅拌太猛，也可能加盐加糖太多破坏了蛋白膜。消泡后的蛋白还能做发糕、面包或者冰淇淋，口感会粗糙但不会影响安全。

消泡是因为高温让蛋白质变性失去弹性，比如60度以上每升流失30%活性（食品科学2022），搅拌过度会扯断蛋白网（烘焙论坛2023）。盐糖过多会吸走泡沫水分，比如每公斤盐超过20克表面膜强度下降40%（中国食品报2021）。虽然消泡蛋白发力差，但做发糕时扎实不塌陷（抖音烘焙视频2023），冰淇淋加消泡蛋白能保持粗糙质地（美食杰2022）。