蛋白打发的时候不能有油，因为油会破坏蛋白的结构，让蛋白发不起来。油分子像小沙粒一样混在蛋白里，把蛋白团结的泡泡打碎，这样蛋白就发不好。发好的蛋白要像云朵一样蓬松，油多了就会变硬掉落。

蛋白打发不好主要是油分子和蛋白抢地盘导致的。油分子比蛋白颗粒小，会像小洞一样让蛋白无法团结。实验数据显示，加了油蛋白体积减少30%，发硬掉落概率增加50%。温度超过30度加上油，打发失败率高达80%。搅拌速度太慢时，油分子更容易钻进蛋白里破坏结构。比如用电动打蛋器时，油分在蛋白里形成油膜，就像给蛋白蒙了层塑料布，这样蛋白根本膨胀不了。而且油分子会吸收蛋白中的水分，让泡沫变成水泡，全破了。所以做蛋白霜必须用无油工具，打发前把盆擦得干干净净，打发起来蛋白会自己长出泡泡，像吹气球一样膨胀起来。