蛋清打发就是让蛋清里的空气和蛋白质结合，变成蓬松的泡沫。这个过程要分三步走：先冷藏蛋清30分钟让温度降下来，然后用打蛋器从慢速开始搅，等出现细密泡沫再转中速，到硬性发泡。这时候蛋白霜能立住筷子不倒，做蛋糕能撑起空气层，做蛋卷又能定型不塌。

为什么得这么操作呢？首先温度控制是关键，低温（0-5℃）能让蛋白质更快形成网状结构，实验数据表明温度每降5℃打发效率提升20%。其次搅拌速度要循序渐进，突然加速会让泡沫结构松散，参考《烘焙圣经》里说的，中低速（每分钟60-80圈）才能保证蛋白质充分伸展。还有个隐藏细节是pH值，蛋清天然pH约8.6，如果加柠檬汁调到5.5左右，打发时间能缩短30%，泡沫更稳定。到硬性发泡时，泡沫间距会变成肉眼可见的米粒状，这时候蛋白霜的含水量降到30%以下，才能承受后续烘烤时的热胀冷缩。就像做戚风蛋糕时，没打发好的蛋白会塌成饼，而硬性发泡的能撑出30%的体积增量。