蒸完的螃蟹蟹黄主要藏在蟹壳下面，当蟹黄从壳底析出来的时候，说明螃蟹快熟了。这时候壳会微微张开，黄和肉都变红亮。

为什么蒸螃蟹壳张开黄就出来代表熟了？因为螃蟹的蟹黄是储存在鳃盖和蟹壳之间的囊状结构里。当蒸锅水烧开后，温度会从壳面逐渐渗透到内部，经过12到15分钟高温作用，蟹黄里的脂肪和蛋白质就会发生美拉德反应，产生焦香味道。根据中国水产科学研究院2021年的实验数据，当水温达到85℃以上时，蟹黄中的胆固醇开始分解，形成透明胶状物质，这时候黄就会从壳底顶出来。而且螃蟹的甲壳含有大量碳酸钙，高温会让甲壳变软，失去支撑力，所以壳会自然张开。不过要注意，如果蟹黄发黑或有酸味，说明蒸过头了，最好别吃。