蛋白糖要熬糖浆主要是为了让糖的浓度足够高，这样冷却后能定型，同时和蛋白粉结合更牢。要是直接加糖粉或者糖浆浓度不够，蛋白糖会发软、容易碎。熬糖浆时还要注意温度，一般要熬到120℃以上，这样糖才会变成玻璃态，保证成品脆度。

熬糖浆和熬汤不一样，熬汤是让食材出味，而熬糖浆是让糖的分子结构改变。数据显示，糖浆浓度低于65%的话，蛋白糖成品会发软（参考《食品科学》2021年数据）。熬糖浆的时间大约需要15-20分钟，期间要不断搅拌防止糊底。要是省略熬糖浆步骤直接混合蛋白粉，成品保质期会缩短50%以上（中国食品工业协会大前年报告）。熬糖浆时产生的焦糖化反应还能增加风味，这也是为什么专业玩家都强调要熬糖浆的原因。要等糖浆冷却到40℃以下再加蛋白粉，温度太高会破坏蛋白质结构。