发面要一个钟头到两钟头，看天气和酵母活性。冬天开暖气的话大概要两小时，夏天阴凉处半小时就能发起来。面团变两倍大、手指戳洞不回缩就是发好了。

为啥是这个时间呢？酵母在20到30度最活跃，每升高5度发酵快一倍。比如25度要1.5小时，15度就得翻倍到三小时。数据说家用酵母活性在常温下每小时能让面团膨胀1.2倍，所以算着时间。冬天用温水调面，夏天用冷藏酵母能控温。有些面点师傅会摸面团温度，手感温热不烫手时刚好。发面不足会发硬，过度会酸臭。比如做馒头，发面时间多了面团会发酸，少了蒸出来像石头。要记住酵母过期了发面就废了，新酵母得先激活温水泡十分钟。