发馒头一般要两三个钟头才能发起来，具体分三步看。先揉面醒发半小时，中间再二次发酵到两倍大，蒸的时候还要再发半小时。关键要看温度和环境，冬天得用温水催发，夏天阴凉处就能省事。

为啥是这个时间呢？酵母活性全靠温度撑着，25℃时活性最强，每降5℃就慢一半。比如冬天28℃发面要2.5小时，夏天23℃得3小时。数据说面团膨胀到两倍大时糖分消耗完，这时候再蒸才不回缩。揉面太实会堵气孔，太软又容易破，得抓着面团的七分软。二次发酵时盖湿布防干裂，发好的面团体积翻倍，手指戳洞不回缩就是标准。要是发过头会有酸味，发不够就咬不动。