蛋白酥变软主要因为蛋白打发没到位或者烤制时温度不够。蛋白里的空气泡没打匀就烤，水分蒸发慢，面皮就塌了。烤箱温度不到200度也会让蛋白没完全定型，放凉后自然变软。保存时如果密封不好，油脂氧化也会让酥皮变软。

蛋白酥的蓬松度主要看蛋白打发状态和烘烤条件。实验数据显示，蛋白打发至干性发泡（提起打蛋器有小尖角）时，含气量能达到80%以上，烤制温度达到190-200℃时，水分蒸发速度是常温的5倍（数据来源：中国烘焙协会大前年烘焙技术报告）。如果蛋白只是湿性发泡（表面有纹路但无法提起），含气量只有30%-40%，烤后体积会缩水60%左右。烤箱温度每降低10℃，烘烤时间就要延长2分钟才能定型，否则内部水分残留会导致酥皮变软。保存时用保鲜膜包裹冷藏，能有效延缓油脂氧化速度，延长酥皮酥脆期3-5天。