蒸比炖营养高，这个结论很明确。别看炖得软烂好喝，营养跑得快；蒸的温度高但时间短，营养不流失。特别是绿叶菜和豆腐这类食材，蒸完颜色翠绿，炖完就发黄。比如炒青菜和炖青菜对比，维生素C少一半，蛋白质也少点。

为啥蒸比炖营养好呢？主要有两点原因。第一是温度控制，蒸一般控制在100度左右，而炖经常超过这个温度，高温会让水溶性营养素跑光。比如菠菜里的维生素C，蒸5分钟保留80%，炖10分钟只剩50%。第二是水分流失，炖菜要煮1小时以上，水分蒸发多，矿物质浓度反而下降。中国食物成分表显示，炖牛肉的锌含量比蒸牛肉低12%，钙少15%。不过炖肉确实更入味，就是得取舍营养和口感。比如炖鸡汤和蒸鸡，炖的胶原蛋白多，但维生素A少一半。所以爱营养的选蒸，爱味道的选炖。