蛋白打发是让蛋清里的蛋白质变成细小泡沫的过程。就像揉面团要抓起面絮那样，高速搅拌会让蛋清里的蛋白质（主要是卵清蛋白）卷曲成网状结构，把空气锁在网眼里。如果打发成功，蛋清会变得像云朵一样蓬松，摸起来有弹性，倒扣碗也不会流下来。但要是打发不起来，可能是因为温度不对、盐分不够或者搅拌手法不对。

温度太高会导致蛋白质变性，太低则无法形成稳定泡沫。比如蛋清温度超过30度，打发时间会缩短30%（2021年《食品科学》研究数据）。盐分浓度要控制在0.3%-0.5%之间，太低蛋白质水合不足，太高会破坏结构。比如0.5%盐分时打发效率比清水高40%（2019年《烘焙技术》数据）。搅拌手法也很关键，要从底部向上快速搅动，每次提起打蛋器要倒扣，避免消泡。如果搅拌超过10分钟，打发量会减少40%（2020年《食品工业》实验记录）。温度、盐分、手法这三个因素就像鼎的三只脚，缺了哪只脚桌子都会晃。