蛋白打发就是用打蛋器把蛋清里的空气和蛋白质搅在一起，变成蓬松的泡沫。想让蛋白硬硬的像棉花糖那样，主要靠空气和蛋白质结合成网状结构。打发不成功就是搅的时候没把空气和蛋白质充分结合，或者蛋白没达到需要的硬度和蓬松度。

为什么蛋白打发会失败呢？主要有三个原因。第一是温度问题，蛋清里的蛋白质遇到超过30℃的环境会变性，就像煮鸡蛋那样失去弹性。实验数据显示，温度每升高1℃，打发时间要减少15秒。第二是工具不对，普通塑料碗和硅胶铲容易残留水分，而金属容器和木铲能更好锁住空气。第三是手法错误，要先用低速把蛋白打成粗泡，再换高速搅到细腻泡沫，加糖继续搅到硬性发泡。如果一开始就高速搅，空气会过早逸出，就像快速吹气球那样容易破。如果蛋白里有蛋黄黄，也会影响打发效果，因为蛋黄黄里的脂肪会破坏蛋白质结构。还有个常见错误是没等蛋白打发就加糖，糖分过早溶解会破坏空气网。数据表明，正确的打发过程需要至少3分钟，期间要分三次加糖，每次加糖间隔30秒。如果只搅2分钟，发泡量会减少40%，硬性发泡高度达不到7厘米。