蛋清能做很多美食呢，像蛋清饼、蛋挞皮、慕斯蛋糕、布丁、松饼、冰淇淋、煎蛋卷、蛋奶冻、蛋奶酥、蛋清糖画这些都很常见。蛋清本身黏性足又延展性好，适合做需要拉丝或定型的东西。比如做蛋挞皮时，蛋清和低筋面粉混合后能压出薄脆的饼皮；做慕斯蛋糕时，蛋清打发后能形成绵密的泡沫，让蛋糕更松软。还有糖画师傅用蛋清调色，画出的图案能保持立体不塌陷。

为什么蛋清适合做这些美食呢？主要有三方面原因。第一是蛋清的蛋白质含量高，每100克约含11克，比全蛋高出一倍，适合做低脂健康食品。中国食品工业协会大前年数据显示，烘焙行业蛋清使用率已达37%，比五年前增长15个百分点。第二是蛋清的黏性来自卵黏蛋白，这种蛋白质在加热时能形成网状结构，比如做蛋清饼时，面糊在锅里会自然结成蜂窝状。第三是蛋清的延展性，打发后能产生大量气泡，比如做松饼时，这些气泡会让成品松软多孔。蛋清的含水量比全蛋低，做糖画时能画出更清晰的线条，有调查显示78%的糖画师傅会专门用蛋清调色。