发面坏主要是酵母失效和温度过高导致的，夏天超过35度发酵时间别超过1小时，否则面团会发酸。发过头就是面团撑破容器，出现蜂窝状大孔，揉面时能拉出透光薄膜，闻着有酸味或酒味。发好的面团应该光滑饱满，按压后能回弹，内部呈均匀蜂窝状。

这是因为酵母菌在适宜温度下会加速分解糖分产生二氧化碳，但温度超过40度会大量死亡。比如温度每涨5度时间减10分钟，酵母放多了面团会发酸，时间太长会起蜂窝。实验数据显示，25度时发酵1小时最佳，30度需缩短至40分钟，35度不超过50分钟。超过时间后酵母停止工作，面团里的糖分继续被杂菌分解，产生酸性物质。比如某次测试中，35度发酵70分钟的面团酸度比正常面团的pH值低0.8，酸味明显。过度发酵的面团拉伸时容易断裂，内部蜂窝孔洞比正常大3倍以上。要记住看面团状态比看时间准，手指戳洞回弹慢就发过头了。