蛋白打发到硬性发泡后继续打，会变硬变干结块，口感发苦发酸，蛋糕蓬松度下降。打发的蛋白像棉花一样越打越硬，油水分离，挤出来的蛋白霜塌陷，饼干可能发苦，慕斯容易出水。

这是因为蛋白里的蛋白质在高速搅拌下过度伸展，形成网状结构。根据《烘焙科学》研究，打发时间超过8分钟（常温）或5分钟（冷藏）时，蛋白质会变性收缩，出现硬性发泡到软硬发泡的临界点。比如温度每降5度，打发时间最多延长30秒，但超过这个极限，蛋白质结构就会受损。实验显示，打发10分钟后的蛋白霜含水量比正常减少15%，导致成品干硬。而且搅拌器刀片残留的油星也会混入蛋白，破坏泡沫稳定性。当搅拌速度超过6000转/分钟时，空气与蛋白融合度反而下降，出现“打飞”现象，就像把泡泡吹破一样。