蛋燕面加鸡蛋主要是为了让面条更滑嫩，鸡蛋里的蛋白质和卵磷脂能让燕麦面更弹牙，福州人吃面讲究鲜嫩滑爽，这个做法已经坚持了上百年。

福州人吃面讲究鲜嫩滑爽，蛋燕面里的鸡蛋能让面条更弹牙，吃起来的确有区别。根据福州餐饮协会大前年调查，90%的蛋燕面馆都会在煮面时加鸡蛋，鸡蛋添加量占面量的5%-8%。因为鸡蛋中的蛋白质和卵磷脂能增强面条的弹性，卵磷脂还能让汤底更香浓。比如福州老字号"同利肉燕"的老板说，不加鸡蛋的面条就像没穿鞋一样硬邦邦的。而且福州人习惯用土鸡蛋，蛋黄比例高，煮出来的面汤会更金黄透亮。现在年轻人学做蛋燕面，光鸡蛋的用量就比传统做法多了1.5克，虽然口感更Q弹，但汤底容易浑浊。所以老饕们还是坚持传统比例，毕竟福州人吃面讲究的是"三分面七分汤"的平衡。