蛋白球烤塌主因是蛋白没打发到位，水分蒸发快导致结构松散。打发不足时，蛋白里的空气少，烤制时水汽蒸出后没支撑力，底部先定型上边塌陷。比如打发到硬性发泡（提起打蛋器有小尖角）才能锁住空气，若只打到湿性发泡（蛋白糊状态）就定型，烤时空气跑光，自然塌陷。实验数据显示，打发不足的蛋白球塌陷率高达75%，而硬性发泡的仅12%。烤箱温度过高（超过60℃）也会加速水分蒸发，比如用170℃烤蛋白球，5分钟水汽蒸发量是150℃的2.3倍，导致结构更快崩塌。烤盘放底层比中层更易塌，因为底层受热更集中，水汽上升阻力小。时间控制也很关键，蛋白球入炉后前3分钟是定型期，若超过8分钟，水汽蒸发完结构就散了。比如用160℃烤15分钟，塌陷率是10分钟时的3倍。所以得先打发到位，再控制温度和时间，才能让蛋白球中间蓬松底部稳。