蛋清打不发主要有四个原因：温度太高、工具不对、手法不对、材料不达标。温度超过30℃会让蛋清里的蛋白质提前变性，变成水样；用普通打蛋器打发的速度比电动慢三倍；搅拌时力度忽大忽小会破坏泡沫结构；还有可能是鸡蛋壳混入杂质或者鸡蛋存放超过一周。

温度每升高1℃就会让打发时间减少15%，根据《烘焙科学》数据，25℃环境下打发蛋白霜需要3分20秒，而35℃时同样的量只能打发2分10秒。电动打蛋器的转速是普通打蛋器的2.3倍，所以用电动工具能在相同时间内多产生30%的空气泡。搅拌时如果出现"飞沫"状泡沫，说明力度过大，应该调整为"画圈"式轻柔搅拌。鸡蛋存放超过7天后，蛋清里的溶菌酶会破坏蛋白质结构，导致打发时出现"倒扣"现象。处理方法：提前1小时冷藏打蛋盆，用电动打蛋器从低速开始，分三次加糖，每次搅拌至出现鱼眼泡再继续。